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腌菜,酿酒-让时光静静地发酵

时间:2016-09-27 21:14来源:搜狐 作者:白玮 点击:
寒露过后,天气一日日转寒,北方的田野就开始进入到一个干枯期。它意味着,直到第二年的春天,大地暂不能给农耕社会普通生民们的日常生活提供鲜活的食物了。 在少年的记忆里,

  

  

  寒露过后,天气一日日转寒,北方的田野就开始进入到一个干枯期。它意味着,直到第二年的春天,大地暂不能给农耕社会普通生民们的日常生活提供鲜活的食物了。

  在少年的记忆里,秋收之后,豫东平原乡村人家的劳动妇女们就开始筹划制作各类过冬菜品:包括酿醋、腌酱菜、做豆豉等等。这样,在未来的一整个冬天里,即使没有太多鲜活的菜品,厨房的餐桌上也多多少少会有可以佐餐的小菜。

  而这一切,都得益于最中国本土一个传统的发明:发酵!

  其实,不惟豫东地区,在中国乃至在全球,发酵食品都是人类整个食物链上最重要的食品。

  北京的豆汁和腐乳、东北的酸菜、蒙古的奶酪、山西的陈醋、河南的馒头、四川的豆瓣酱、镇江的酱油、绍兴的黄酒、四川的老窖、贵州的茅台、云南的普洱、韩国的泡菜、法国的葡萄酒、苏格兰的威士忌、欧洲的面包等等、等等都是最为著名也是最代表性的发酵食品和饮品。

  可以说,没有发酵食品,人类的日常饮食难以为继。

  而这一切,都要向这最古老的中国的发酵技术致敬!

  

有机食品

 

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  中国是最早发现和掌握发酵现象技术的,这一点已勿庸质疑。

  据史料记载,早在商代,就已经有了菹(音:组)和醢(音:海)之术。菹就是淹渍,醢就是肉酱。尽管提起菹醢会联想到关于纣王残暴杀戮的记忆。但它至少可以说明在这一时期生民们就熟练掌握了发酵的工艺。

  到了周代,周天子的管家团队里还专门设有醯(音:希)人和醢(音:海)人。醢人就是专门掌管做酱的,而醯人则是专门负责酿醋的。

  在《论语》的乡党篇中,孔子在他“十不”的饮食思想里,也表达了“不得其酱不食”的矫情。

  无论是酱,醯,醢,醋,酵等字,都无不和“酉”有关。而酉的本义就有将食物发酵和酿酒的意思。

  这就说明发酵技术起源于酿酒或至少和酿酒术有关。

  关于中国的酿酒技术发源,说法很多。一说最早起自于大禹时代的仪狄造酒;一说是最早起自于少康酿酒。少康者,即曹操诗中所提到的用来解忧的杜康。

  还有一种说法是起自于天然的猿猴酿酒。说,猴子每年春夏时节都会采集花果置于山洞的石洼中。吃不完,久而久之,自然发酵,就变成了鲜美的果酒。后被有心人发现,随之学去。

  在诸多的传说中,我觉得最符合逻辑的还是成书于晋代的这本《酒诰》中所说的:“有饭不尽,委余空桑,积郁成味,久蓄成芳”的判断。

  在古代,储存食物的条件比较简陋,加上粮食又比较珍贵,古代的先民们爱惜粮食,即使粮食坏了也舍不得扔掉。便存放在一个器皿里。在这样一个前提下,各种因素条件叠加巧合,就神奇地发现了发酵技术。具体地说就是有意储存,无意得之的神启之术。(关于酒的起源与流变,我们另篇文章再谈)

  这一发现就是发酵技术的雏形。它其实是起源与古代粮食短缺体系下储藏时的偶然发现。 (责任编辑:苏岚)



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